Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).
Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.).
Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках.
Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных.
Особенно они дефицитны по лизину.
Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%.
Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка.
Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.
Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки.
Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному.
Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.
Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5—2), а в пирожках с капустой 1:1,8.
Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13%.
Классификация изделий из теста приведена на рисунке.
Классификация блюд и изделий из теста
Характеристика сырья и его подготовка
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные — муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.
Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60—65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.
Мука.
На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов.
Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.
Влажность.
В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%.
В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться.
Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.
Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной.
От ее количества и качества зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки.
В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:
первая
— с содержанием сырой клейковины до 28%;
вторая
— от 28 до 36%;
третья
— до 40%.
Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%) — для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.
Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:
- дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них — 36—40%;
- заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них — 28—35%;
- песочное, сдобное и изделия из них —25—28%.
Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.
Хорошая клейковина
— кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды.
Мука с такой клейковиной называется сильной.
Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.
Плохая клейковина
— серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая.
Мука с такой клейковиной называется слабой.
Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.
От количества и качества клейковины (т. е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.
Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитано для муки средней силы.
При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования.
Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом.
Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами.
Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурно-механические свойства.
Сахар
придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей.
Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста.
При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными.
Обычно используют сахарный песок.
Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают.
Растворимость сахара зависит от температуры воды..
В 1 л холодной воды растворяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей — до 5 кг.
Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фос-фатидами) и витаминами.
Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья).
Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.
Меланж
-это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1.
Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.
Яичный порошок содержит влаги 6—7%. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40—50°С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду.
Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды.
Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки.
Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется.
С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса.
При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше “поднимаются”.
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности.
При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.
Дрожжи.
На предприятия поступают дрожжи прессованные и сухие.
Свежие прессованные дрожжи
имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11—12%.
Они легко растворяются в воде.
Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании при температуре 3—8”С.
Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки, растворяют теплой водой (30—35°С) и процеживают через сито.
Сухие дрожжи
поступают на производство в виде порошка, крупинок или таблеток.
Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8—9%.
Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25—27°С), через час их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды).
Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.
Органические кислоты.
Способствуют набуханию клейковины и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.
Красители и ароматизаторы.
Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается.
Поэтому используют только настой шафрана.
Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.
В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).
Способы разрыхления теста
Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют.
Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.
Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные.
Микробиологический способ.
Для этого способа используют дрожжи.
Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта.
Это основное спиртовое брожение:
С 6 Н 12 О е > 2С 2 Н 5 ОН +2СО,
Сахара частично добавляются в тесто при его приготовлении, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.
Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха.
Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, винную, муравьиную и др.) — сивушные масла, участвующие в формировании аромата выпечных изделий.
Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35°С.
При температуре 50°С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой они погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению.
Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение.
Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его.
Химический способ.
Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара.
Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.
В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).
Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия:
2NaHCO s » Na 2 C0 3 + С0 2 + Н 2 0
Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония.
Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:
(NH 4)2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +СО
2
Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека.
Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.
Механический способ.
Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков.
Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.
Режим взбивания
(частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плоскорешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрожжевое тесто.
Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).
Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия.
Пористость блинчиков — интенсивным испарением влаги при жарке изделий тонким слоем.
Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста .
Цели : познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование : сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь.
Словарь : разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.
Ход урока
Организация урока .
Проверка готовности учащихся к уроку.
Сообщение темы и целей урока.
Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам:
Как отличается мясо термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?
Назовите способы тепловой обработки мяса.
Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности – на слабом?
Изучение нового материала .
Словесно-иллюстративный рассказ .
Учитель . Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделиясодержат белки, углеводы, аминокислоты , витамины, минеральные вещества .
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки .
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д.
При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста – сливки и сметану .
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, т.к. на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы – сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства.
Сахар . Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.
Поваренная соль – важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
Кожура цитрусовых , или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булочки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.
Ванилин – очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
Способы разрыхления могут быть различные : биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром).
Если вы будете использовать в качестве разрыхлителя пищевую соду , то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовления без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и др. изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
Бисквитное тесто . В этом тесте в качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Слоеное тесто. Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Из теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто. Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто. Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Изделия из этого теста получаются рассыпчатые. Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя – соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.
Изучение технологии приготовления домашнего печенья.
Практическая работа №3, с. 25. учащиеся изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья и отвечают на вопросы учителя.
Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
К какому виду относится данное тесто?
Зачем необходимо просеивать муку?
Расскажите порядок приготовления теста.
Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?
4. Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, практическая работа №3, с. 25.
Итог урока.
Самоанализ деятельности учащихся.
Вопросы :
Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
Были ли получены травмы во время работы?
Выставление оценок, их аргументация.
6. Домашнее задание: п. 5-7, с.19-26 ответить на вопросы.
Пряничные изделия
Национальные русские мучные кондитерские изделия с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Пряники и коврижки вырабатывают по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Сырцовые пряники и коврижки
Сырцовые пряники и коврижки изготавливаются без заварки муки.
Пример рецептуры
|
||||||||||||||||||||||
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Углеаммонийная соль | - | 6,63 | - |
| Масло растительное | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Эссенция ванильная | - | 2,26 | - |
| Итого | - | 985,17 | 887,18 |
| Выход | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сырцовых пряников состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) приготовление сиропа;
3) приготовление теста;
4) формование;
5) выпечка;
6) охлаждение;
7) глазирование (для глазированных пряников);
8) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве сырцовых пряников и коврижек используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы. Сырцовым пряникам обычно придают аромат и вкус мяты или ванили. В последние годы появились также сырцовые пряники с фруктовым, кофейным и т. д. ароматом и вкусом. Как правило, для этого используют жидкие ароматизаторы, но могут применяться и порошкообразные. Для придания мятного аромата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, ментол. Ванилин добавляют в сырцовые пряники для придания им ярко выраженного ванильного аромата или приятного сладкого привкуса или для усиления других ароматов. Достигаемая цель зависит от используемой концентрации ванилина. Аромат ванилина прекрасно сочетается с фруктовыми ароматами, особенно с клубничным. Концентрация ванилина в пряниках в зависимости от различий в рецептурах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т готового продукта, этилванилина 20-250 г/т. Дозировки других ароматизаторов аналогичны дозировкам в другие кондитерские изделия.
Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами при периодическом замесе. При непрерывном производстве ароматизаторы вносят в эмульсию. При производстве пряников, особенно маленького размера, температура может быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются.
Красители. Традиционные рецептуры сырцовых пряников не предусматривают использование красителей, но при применении ароматизаторов определенных направлений изготовители вносят в тесто красители, хотя чаще ограничиваются подкрашиванием кондира (сахарного сиропа). Красители могут использоваться как натуральные, так и синтетические. Их вносят в тесто на стадии замеса: синтетические красители в виде водных растворов (см. прил. 16), натуральные неразбавленными или тоже в виде растворов. Дозировка синтетических красителей составляет 20-100 г на тонну готовых изделий, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями изготовителя. Окончательно дозировка определяется по результатам опытной выработки.
Эмульгаторы. Тесто для пряников отличается сравнительно высоким содержанием сахара и малым количеством воды. Для ограничения набухания белков муки время замеса и температура теста ограничиваются. Введение в рецептуру эмульгаторов позволяет сократить время замеса, повысить пластичность теста, улучшить его способность к машинной обработке и формованию. Изделия с эмульгаторами имеют более равномерную пористость, увеличенный удельный объем, сниженную плотность, улучшенную структуру. Кроме того, эмульгаторы способствуют продлению сроков свежести, способствуя сохранению влаги в процессе хранения. В качестве эмульгаторов рекомендуется использовать лецитины (Е322), моноглицериды дистиллированные (Е471), моноглицериды лимонно-кислые (Е 472с). Рекомендуемая дозировка лецитина 0,5-1,0% к массе муки, других эмульгаторов - 0,2-0,4% к массе муки. Порошкообразные эмульгаторы рекомендуется вводить, смешивая с мукой, жидкий лецитин - при приготовлении эмульсии. При использовании эмульгаторов рекомендуется повышать влажность теста на 1-1,5%.
Использование лактилата натрия (Е481) также позволяет улучшить структурно-механические свойства теста; получать изделия с гладкой поверхностью, без трещин; предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода из печи; замедлить процесс очерствения; снизить плотность мякиша; получать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами и увеличить срок годности. Лактилат натрия смешивают с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем вносят в оставшуюся муку и тщательно перемешивают. Во избежание затягивания теста рекомендуется соблюдать время замеса и формования. Рекомендуемая дозировка: 0,2-0,3% к массе муки в зависимости от ее качества.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15810-96 срок хранения при температуре (18 ± 5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:
1) для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек - не более 20 суток;
2) для сырцовых пряников типа мятных в летнее время - не более 10 суток;
3) для сырцовых пряников типа мятных в зимнее время - не более 15 суток;
4) для сырцовых глазированных пряников и коврижек - не более 20 суток.
Пряники, особенно сырцовые, очень быстро черствеют. Считается, что черствение пряников обусловлено потерей влаги при хранении в результате процесса ретроградации крахмала. В тестовых заготовках крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, при этом доля аморфной фазы в них значительно увеличивается. При хранении пряничных изделий наблюдается обратный процесс. Выделяющаяся при этом влага уже не связывается и быстро теряется. Таким образом, для продления свежести пряничных изделий необходимо связать влагу.
Для продления срока годности пряников используют различные приемы, в том числе глазирование, герметичную упаковку, традиционной является замена половины рецептурного количества пшеничной муки на ржаную, а части сахара - на инвертный сироп и мед. Кроме того, эффективно использование для замедления черствения пряников эмульгаторов лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот (см. выше).
Пищевые волокна в дозировке 2-4%, связывая воду, не только увеличивают срок годности пряников, но и улучшают консистенцию теста и текстуру готовых изделий.
Если проблема черствения пряников решена с помощью упаковки или пищевых добавок, становятся актуальными другие виды порчи пряничных изделий. Измеренная активность воды в пряниках составила 0,84. То есть они принадлежат к изделиям с промежуточной влажностью, для которых не исключены процессы микробиологической порчи. Замедлить эти процессы можно с помощью консервантов. Для мучных кондитерских изделий Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, из которых реально используется сорбат калия (Е202). Это единственные консерванты, которые являются эффективными в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100гна100кг муки; сорбата калия - 70-135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия - в виде концентрированного раствора.
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
Красноярская средняя общеобразовательная школа
Урок технологии в 7 классе
Уровень преподавания – базовый.
по теме « Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий». Лабораторная работа: «Оценка качества пшеничной муки».
Ирина Геннадьевна Ульбертова
г.Татарск
Введение
План урока:
Цели и задачи урока._________________________________________ 3
Проверка знаний по пройденной теме. 3-4
Изучение нового материала 4-5
2.1 Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий 4-5
а) Посуда и инструменты для замеса теста______________________ 4-5
б) Инструменты и посуда для запекания ______________________ 4-5
в) Инструменты и посуда для выпечки ______________________ 4-5
г) Инструменты и посуда для отделки изделий из теста ______________ 4-5
д) Мука: сорт, качество ______________________ 4-5
е) Пряности, разрыхлители ______________________ 4-5
2.2 Немного истории__ 6
3. Практическая работа:__________________________________________5-8
а) Лабораторная работа;__________________________________________6-7
б) Тестирование 8
4. Домашнее задание. (Инструктаж учителя в рабочей тетради).________ 8
5. Образовательные ресурсы (Приложение)__________________________9
Введение:
На тему «Мучные изделия» по учебной программе отводится шесть часа.
Из них на изучение «Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий». Лабораторная работа: «Оценка качества пшеничной муки» два часа. Данный урок является первым и посвящен заявленной теме. Он позволяет не только дать знания о видах муки, инструментах, но и научить определять по внешнему виду: сорт, качество, что в будущем пригодится в повседневной жизни.
Компьютер является как источником информации, средством обучения, так и необходимым устройством для оформления и представления выступлений и рефератов.
Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий.
Лабораторная работа: «Оценка качества пшеничной муки».
Цель урока: формирование универсальных учебных действий, обеспечивающих школьниками умения учиться, способность к саморазвитию и самосовершенствованию; дать представление о пищевой ценности муки, познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов самостоятельно организовывать и выполнять различные творческие задания, использовать приобретенные знания в практической деятельности
Задачи урока:
1.Закрепить знания учащихся о приготовлении обеда в походных условиях. Условиями и сроками хранения продуктов.
2. Дать понятие об инструментах, применяемых при приготовлении изделий из теста.
3. Отрабатывать умение в выполнении лабораторных работ
Формирование универсальных учебных действий
Личностные: Формирование коммуникативной компетентности в общении и сотрудничестве со сверстниками. Использовать приобретенные знания в практической деятельности и повседневной жизни,
Метапредметные УУД:
Регулятивные: формирование умения определять и формулировать цель деятельности на уроке.
Познавательные: (общеучебные универ. действия)
Осознанно выбирать наиболее эффективные способы решения учебных задач.
Рефлексия способов и условий действий, контроль и оценка процесса и результатов деятельности
Коммуникативные: формирование умения работать в группе, оформлять свои мысли в устной и письменной речи, отстаивать свое мнение.
Оборудование: компьютер, интерактивная доска, мультимедиапроектор, листы оценивания(приложение №4), индивидуальные карточки для лабораторной работы (приложение №1), тест (приложение №2), презентация, ребус и дополнительное задание с пословицами (приложение №3)
Оборудование:
образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка, рабочая тетрадь, учебник
Словарь: разрыхлитель, клейковина, сорта муки.
Ход урока
Организация урока.
1. Проверка готовности учащихся к уроку.
2. Сообщение темы и целей урока.(слайд 1), (слайд 2)
План урока: (слайд 3)
II. Повторение пройденного материала:
1.Проверка домашнего задания по теме: «Приготовление обеда в походных условиях»
« Рецепт салата» (слайд 4)
2.Актуализация опорных знаний(слайд 5) :
а) Костер нужно разводить с подветренной стороны?
б) Воду для питья можно брать из любых источников, не обеззараживая ее?
г) Колбасу нужно прожарить хорошо на костре?
III. Изучение нового материала.
1. Словесно-иллюстративный рассказ.
Учитель. Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Приступая к работе
с пищевыми продуктами, в начале подготавливают необходимую посуду и инструменты для замеса теста. (слайд 7)
(Далее учащиеся записывают в тетрадь).
Для замеса теста
используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста
необходимы кухонные доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож. (слайд 8)
Для выпечки теста
нужно иметь противень, листы, формочки. (слайд 9)
Для отделки изделий из теста
используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки. (слайд 10)
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хорошо просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука. (слайд 11)
Мука
- порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку. Пищевая ценность муки зависит от качества зерна и главным образом от помола.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.
Запись в тетради
Пшеничная мука бывает следующих сортов(слайд 12) :
1. Крупчатка -мука крупного помола хорошо разбухает, для неё характерен светло-кремовый цвет.
2. Высший сорт- мука очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей.
3.Первый сорт- мука белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и мелкая, отрубей 2-3%.
4.Второй сорт- мука значительно темнее, содержит 10-12%.
5.Отбойная мука- мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей.
Качество выпеченных изделий
- их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки. Влажность муки не должна быть более 15% (слайд 13)
Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу
.
Цвет
- основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах
муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.
Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.
Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости:
вода, молоко, кефир и др. (слайд 14)
Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.
Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах далее в сладкое тесто.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности
(слайд 15)
(тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные
(слайд 16) :
Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становиться очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество тесто, применяют разрыхлители, придающие ему пористость.
биохимические (дрожжи)
Механические (раскатка, взбивание, взбитые белки, масло)
Немного истории (Слайд 17):
Около десяти тысяч лет назад люди начали, есть зерна еще не “прирученных” пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса. Потом научились варить из них каши и похлебки.
Каменными зернотерками растирали зерно в муку, из которой пекли пресные лепешки на раскаленных в огне камнях.
Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте.
Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.
IV. Физкультминутка (слайд 18,19):
V. Лабораторная работа (слайд 20)
Тема: «Оценка качества пшеничной муки».
Цель: ознакомиться с показателями качества и характеристикой сортов пшеничной муки; провести оценку качества муки по физико - химическим показателям.
Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.
Ход работы:
Определение сорта:
Рассмотреть эталон муки и расположить образцы в соответствии и занести № в таблицу (слайд 21):
| Качество | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт |
| № образца |
Определение в муке посторонних примесей (слайд 22):
Просеивание муки. Просеять муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер.
Определение запаха:
В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый, кисловатый, прогорклый запах свидетельствует о том, что мука испорчена.
Определение вкусовых качеств (слайд 23):
1 чайную ложку муки разжевать. Доброкачественная мука слегка сладковата на вкус. Если мука очень сладкая, то она получена из промерзлого зерна, кисловатая - из отсыревшего, горьковатая - из затхлого.
Определение влажности:
Взять муку в горсть, сжать и разжать кулак, если на ладони мука рассыпается, значит мука сухая влажность ≤ 15%.
Если мука сохраняет форму комка, то влажность ≥ 15%
Полученные данные занести в таблицу (слайд 24):
| Образец № | Характеристика образца |
||||
| Наличие примесей | Запах | Вкус | Цвет | Влажность |
|
V. Итог урока.
1. Тестовое задание «Мука» (слайд 25):
Качество муки:
А)Высший сорт, первый сорт, второй сорт, 3 сорт.
Б)Крупчатка, высший сорт, первый сорт, 2 сорт.
2. Разрыхлители:
А) Биохимические, химические, механические.
Б)Физические, химические, механические.
3.Для чего применяют разрыхлители:
А) Чтобы улучшить качество теста.
Б) Чтобы тесто было эластичным.
4. Мука очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей:
А) Крупчатка.
Б) Первый сорт.
Ключ (слайд№26):
1. Самоанализ деятельности учащихся (слайд 27).
Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие вопросы:
Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Сумеете ли вы определять сорт муки по внешнему виду?
2. Выставление оценок, их аргументация.
Дети выставляют итоговую оценку себе за весь урок. Это предварительные оценки. После проверки работ учителем, оценки выставляются в журнал.
VI.Домашнее задание (слайд 28):
стр.31-36, приложение № 3,вопросы на стр.36
Дополнительное задание (приложение№ 4):
2.Прочитай пословицы, объясни их значение сам или с помощью родителей.
Хлеб – батюшка, вода матушка.
Худ обед, когда хлеба нет.
Хлеба ни куска, так и в горнице тоска.
Индивидуальный оценочный лист
| Оценка |
|
| Проверка домашнего задания | |
| Работа на уроке. | |
| Лабораторная работа. | |
| Итоговая оценка. |
Список литературы используемой на уроке:
1. В.Д. Симоненко Технология 7 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант девочки) – М.: Вента-Граф, 2013.-176с.
2. Технология. 7 класс (девочки): поурочные планы по учебнику под редакцией В.Д.Симоненко (авт.-сост. О.В. Павлова. – Волгоград: Учитель, 2012.-191с.
3.Журналы «Школа и производство».
4.Ермакова В.И. Основы кулинарии: Учеб. Для 8-11 кл. общеобразоват. Учреждений. – М.:Просвещение, 1996. -192с.
5. Н. П. Вовчек Современная энциклопедия для девочек, изд. М.,Современ. Литератор, 2007 г.
6. С. В. Зателепина Мучные изделия М., Мир книги, 2006 г.
Интернет ресурсы.
Кондитерские и хлебобулочные изделия - это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. является неотъемлемой частью в питании многих людей.
Состав
Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются:
- Различные К ним относят тартразин, куркуму, кармин.
- Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются кровяной альбумин, яичные белки.
- Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты.
- Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла.
- Пищевые яблочная, лимонная.
Классификация
Кондитерское изделие может относиться к одной из двух существующих групп. В частности, выпускают сахаристую продукцию. К этой группе относят шоколад, карамель, фруктово-ягодные продукты, драже, ирис, халву, конфеты. Выпускают и мучные кондитерские изделия. К ним относят печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее.
Описание
Кондитерское изделие - это продукт пищевого назначения с высоким содержанием углеводов. Ими, в частности, являются сахар и крахмал. Кондитерское изделие может употребляться на десерт как самостоятельно, так и с различными напитками. Например, их принимают в пищу с кофе, чаем, соком, некоторыми винами. Отличительная черта всех кондитерских изделий - приятный, как правило, сладкий вкус. Степень сладости может варьироваться в зависимости от вида продукта и рецептуры изготовителя. Кондитерское изделие имеет красивый внешний вид и аппетитный аромат.
Характеристика по внешнему виду
Один из главных показателей качества кондитерских изделий - их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения. К ним, например, относят карамелины или меланоидины. Наиболее часто естественное окрашивание за счет пигмента исходного сырья проявляется при изготовлении мучных кондитерских изделий, ириса, халвы, некоторых видов конфет (например, из молока). Некоторые продукты из муки могут быть дополнительно окрашены с помощью вспомогательного сырья - шафрана, яиц и т.п. Для них характерны золотистый, желтый и коричневый оттенок. Глазированные кондитерские изделия могут также отличаться по цвету. Их окраска зависит от цвета используемой глазури. Производство кондитерских изделий с коричневым покрытием осуществляется с использованием шоколадного сиропа, со светлым (белым, розовым и пр.) - с применением специальной глазури. При ассортиментной идентификации цвет покрытия необходимо определять раздельно от цвета основного изделия.
Характеристика по форме
Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, - это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм:
- Округлая. Она характерна для некоторых видов тортов, пряников, пирожных, галет. Такой формы бывают печенье, драже, конфеты, кексы и зефир.
- Овальная. Она используется для изготовления тортов, мармелада, пряников и печенья.
- Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для пастилы, шоколада, желейного резанного и пластового мармелада, печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных.
- Квадратная. Эта форма используется для печенья, ириса, мармелада, галет, тортов.
- Фигурная. Она может применяться для изготовления мармелада, шоколада, конфет, карамели, пряников и др.
При проведении марочной и ассортиментной идентификации учитывается также качество внешнего покрытия продукта.
Характеристика по запаху
Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус.
Квалиметрическая идентификация также предполагает определение запаха. Однако единого аромата для всех продуктов, объединённых в общую подгруппу, не установлено. В сахаристых кондитерских изделиях преимущественно встречается медовый и фруктово-ягодный, реже мятный аромат. Данный фактор завит от запаха исходного сырья (или его имитации), используемого для изготовления продукта. Зачастую выбор аромата определяется названием изделия, например конфета "Вишневая" или "Яблоко в сливках". Как правило, для придания продукту нужного запаха используются пищевые синтетические ароматизаторы. Это связано с тем, что естественные вещества при термической обработке имеют свойство улетучиваться. Для того чтобы восполнить их утрату, в состав продукта вводят запахи искусственного происхождения, идентичные натуральным. Аромат у мучных кондитерских продуктов формируется в момент выпечки. При этом используется не сброженное, а пресное тесто, разрыхленное химическим способом. В связи с этим характерный "хлебный запах", присущий хлебобулочным изделиям, у них отсутствует. Чтобы придать выпечке характерный для нее сладковатый, пряный аромат, используются сдоба и специи. При этом каждому виду изделия соответствует свой специфичный запах. Например, сочный аромат пряников (полученный в результате использования пряностей), торта или печенья невозможно спутать ни с чем. Впрочем, приготовление мучных кондитерских изделий часто осуществляется с использованием ароматизаторов. Это позволяет сымитировать любой запах.
Продукты из дрожжевого теста
В зависимости от количества сдобы в рецептуре изделия, различают опарный и безопарный метод приготовления теста в условиях кондитерского производства. Если количество сахара и масла в составе небольшое, то все продукты замешиваются одновременно. Такой способ приготовления называется безопарным. Высокая концентрация сдобы подавляет деятельность дрожжевых клеток, то есть условия для брожения становятся неблагоприятными. Оно протекает очень медленно, образуется некачественная клейковина. Чтобы процесс брожения шел нормально, вначале необходимо замешать тесто жидкой консистенции. Для этого нужно смешать воду, муку, дрожжи и небольшое количество сахара. Полученная смесь называется опарой, а метод приготовления - опарным. Затем необходимо выждать, когда тесто забродит, после чего добавить в него сдобу. Затем прибавляют оставшуюся часть муки. Чем меньше в тесте присутствует сдобы, тем больше в нем должно быть воды и меньше дрожжей.
Рецепт приготовления булочки "Домашняя"
Потребуется:
- Мука - 6755 г.
- Сахарный песок - 1420 г.
- Маргарин - 1485 г.
- Меланж - 190 г.
- Соль - 60 г.
- Дрожжи - 170 г.
- Вода - 2850 г.
На выходе получится 100 булочек по 100 г каждая.
Процесс приготовления:
- Из теста, изготовленного опарным методом, нужно скатать небольшие шарики по 107 г каждый.
- Затем уложить их на противень особым образом. Необходимо, чтобы расстояние между ними было не менее 8-10 см.
- После этого противень необходимо поставить в теплое влажное место на расстойку.
- Примерно за 5-10 мин до выпечки шарики из теста нужно смазать яйцом с помощью специальной кисточки и посыпать их сахарным песком.
- После этого противень можно ставить в разогретую до 230 °С духовку и выпекать 10 мин.
Результат:
Булочки круглой формы, их цвет может варьироваться от приятного золотистого до светло-коричневого оттенка. Поверхность изделий блестящая, тесто хорошо пропеклось.
Рецепт ватрушки
Потребуется:
- Мука - 3800 г.
- Маргарин - 200 г.
- Меланж - 200 г.
- Соль - 40 г.
- Дрожжи - 100 г.
- Вода - 1500 г.
- Начинка (повидло или творог) - 3000 г.
- Масло (смазать противень) - 25 г.
- Меланж (смазать ватрушку) -150 г.
На выходе получится 100 ватрушек по 75 г каждая.
Процесс приготовления:
Рецепт приготовления кекса "Майский"
Потребуется:
- Мука высшего сорта - 5070 г.
- Сахарный песок - 1445 г.
- Маргарин - 1000 г.
- Меланж - 900 г.
- Изюм - 830 г.
- Соль - 15 г.
- Дрожжи - 205 г.
- Ванилин - 35 г.
- Вода - 1460 г.
- Маргарин (для смазки форм) - 115 г.
- Меланж - 115 г.
- Сахарная пудра (для посыпки) - 100 г.
Общая масса кексов на выходе составит 10 кг.
Процесс приготовления:
- Замесить дрожжевое тесто опарным методом.
- Цилиндрические формы для кексов смазать растопленным маргарином и разложить в них подготовленную массу.
- Затем формы с тестом нужно оставить на 20-25 мин для расстойки при температуре 30 °С.
- После этого поверхность кексов необходимо смазать яйцом.
- Чтобы под коркой не образовывались пустоты, тесто в нескольких местах нужно проколоть шпилькой на глубину 2-3 см. Изделия готовы к выпечке.
- После охлаждения боковые и верхнюю сторону кексов нужно посыпать сахарной пудрой.
Выпечка данного вида может быть как штучной, так и весовой.
Особое меню
Для соблюдения диетического и рационального питания к употреблению наиболее подходят продукты пониженной калорийности. В этом случае при изготовлении кондитерских изделий сахар, муку и жир рекомендуется заменить на менее энергоемкие и легкоусвояемые ингредиенты. Например, начинка для выпечки может быть из нежирного творога, протертой массы вареных овощей, фруктового пюре или пасты.
Загрузка...